勾兑什么意思(酒精勾兑的意思)

酒精勾兑,顾名思义,就是以食用酒精添加香精香料勾兑而成的酒,专业术语叫“液态法白酒”。固态法酿造的白酒,呈香呈味的物质在发酵、蒸馏过程中自然产生,种类丰富,醇厚绵长,所以闻香和尝味的感觉浑然一体。而液态法白酒添加的香精香料,只能是有几种数量有限的主体香,所以闻香有,尝味则要寡淡许多。

勾兑什么意思(酒精勾兑的意思)

那么,酒精勾兑的白酒真的有毒有害吗?

实际上,液态法白酒也根据专门的国家标准生产的,这个标准是编号为GBT20821-2007的《中华人民共和国国家标准——液态法白酒》。该标准定义的液态法白酒,是指“以淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒”。

中国传统的白酒酿造技艺中没有完全意义上的液态法白酒,基本以固态法和半固态法酿造。那么什么是固态法,什么是液态法呢?简单地说,在糖化、发酵、蒸馏的酿酒过程中,固态酒醅和液体分离的技艺,称之为固态法;液体浸泡酒醅的技艺,称之为液态法。中国的白酒都是以粮谷为原料,液态法工艺的发酵和提醇的力度不够,所以只能采用发酵、蒸馏力度强,生产周期长的固态法和半固态法(米香型酒)。而液态法白酒的原料则以玉米、薯干、木薯等淀粉类的物质,以甜菜、甘蔗等糖蜜原料为原料。

勾兑什么意思(酒精勾兑的意思)

液态法白酒的酿造技艺基本是从西方洋酒中仿照而来,因为白兰地、威士忌、朗姆酒等洋酒基本都是液态法蒸馏酒酿造技术,而液态法白酒的工艺来源主要来自前苏联的伏特加。而中国是农业大国,所以主要生产淀粉类的液态法白酒,也是广义上的粮食酒精。

根据该标准的规定,液态法白酒同样要符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》、《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》等国家标准对食品安全的要求,其成分主要是乙醇,与工业酒精甲醇有着质的区别。上个世纪的山西朔州假酒案,就是因为无良商贩私自用工业酒精勾兑而成的假酒。以符合国家标准的食用酒精为原料生产的白酒,是没有什么食品安全隐患的。

勾兑什么意思(酒精勾兑的意思)

那么,液态法白酒为基本工艺生产的白酒主要有哪些种类?

《液态法白酒国家标准》中规定的有两种:

一种是使用食品添加剂调香调味而成,味道单一,消费者体验感差,基本为大酒厂所弃用,但一些小酒厂还有使用,因为基本不需要太大面积的厂房;

另一种则是以液态法白酒串蒸香醅,即食用酒精在甑底,固态酒醅在甑锅,蒸馏而成,酒中有固态酒法的香味特征,比调香的白酒醇厚,但比纯固态法白酒寡淡,严格意义讲属于固液结合法。

一般来讲,根据固态法工艺生产的白酒企业在蒸馏摘酒完成之后,会产生一部分酒糟,有的会作为老糟回窖与新粮、新曲一起继续发酵,有的则为丢糟,或直接丢弃,或作循环利用的废料,或作为串蒸的香醅加入新原料生产固液法白酒。所以,香醅串蒸的固液法白酒在酒厂生产的低价酒中使用十分广泛,酱香酒、浓香酒、清香酒等各大香型白酒中基本都有所应用。作为酱香酒的爱好者,如果你品尝到的酱香酒味道不够纯正,或者酒味寡淡且很短,一定是用这样的工艺生产出来的,专业术语叫“串沙酒”。

那么,如何辨别液态法白酒和固态法白酒的区别?

一是看酒标,液态法生产的白酒,企业一般酒标上都会在酒瓶上明确标注液态法白酒国家标准的编号,即GBT20821-2007。看到这个标注的话,说明这个企业还是讲基本的商业诚信,一分价钱一分货,你可以放心消费。

如果酒标未标注,而你又有质疑,不妨再使用以下两种方法:

二是从业内人士处了解企业产能规模喝占地面积,一般来讲,固态法白酒生产需要窖池,一口窖池的年产量有限,而窖池的占地面积比较大,了解企业生产园区有多大,能和产能规模对得上,那就是固态法白酒,对不上,低档酒一定是液态法生产的。

三是亲自品尝,闻香舒适有层次,尝味醇厚绵长余味长,空杯留香或手搓闻香自然,为固态法白酒,反之为液态法白酒。

还有一种方法则是陈酿储藏以后,液态法白酒的香味物质与水和酒精的缔合基本很难,酒中就会产生邪杂味,且水味儿很明显。如果家里存有很长时间的酒,也可以采用这一方法进行鉴定。

至于网络流传的所谓加水浑浊判定法等,缺乏科学依据。

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